Mljevenje · 7 min čitanja
Mljevenje i mlinci
Od turske kave do cold brewa i zašto prvo riješiti mlinac
Ista kava, isti aparat, dva stupnja razlike na mlincu, i dva potpuno različita pića. Mljevenje je najjača poluga koju imaš.
Zašto finoća mijenja sve
Mljevenjem povećavaš površinu kave koju voda dodiruje. Što je mljevenje finije, voda brže izvlači okuse, ali i sporije prolazi kroz kavu. Zato svaka metoda pripreme traži svoju finoću: kratak kontakt pod tlakom (espresso) treba fino mljevenje, a dug kontakt bez tlaka (french press) grubo.
Skala, od najfinijeg do najgrubljeg
- Turska kava: kao brašno. Kava ostaje u šalici.
- Espresso: fino, malo finije od kristalnog šećera.
- Moka: malo grublje od espressa.
- Aeropress: od fine do srednje, ovisno o receptu.
- V60: srednje fino, kao pijesak.
- Chemex: srednje grubo, jer deblji filter usporava protok.
- French press: grubo, kao krupna morska sol.
- Cold brew: najgrublje, kao grubo mljeveni papar.
Usporedbe su gruba orijentacija, a brojevi na mlincu nisu univerzalni: „15” na jednom mlincu nije „15” na drugom. Zato vrijedi gledati kavu i vrijeme shota, a ne broj. Interaktivnu skalu s rasponima veličine čestica imaš u Laboratoriju.
Noževi ili mlinska kola
Mlinac s noževima ne melje, nego sjecka. Dobiješ krupne i sitne čestice zajedno, a rezultat se ne može ponoviti. Za espresso ne radi.
Mlinac s mlinskim kolima (burr) melje kavu između dvaju kola na zadanom razmaku, pa su čestice ujednačenije. Postoje dvije vrste:
- Stožasta kola: u pravilu se vrte sporije i često su tiša. Sklona su nešto više sitnih čestica i više tijela u šalici.
- Ravna kola: u pravilu daju ujednačeniju česticu i čišći okus.
To su sklonosti, a ne pravila: razlike između pojedinih mlinaca često su veće od razlike između oblika kola.
Stupnjevi i bez stupnjeva
Mlinac sa stupnjevima ima klikove. Mlinac bez stupnjeva (stepless) se okreće kontinuirano. Za espresso je razlika između dva klika ponekad prevelika, pa su mlinci bez stupnjeva ili s vrlo finim koracima ugodniji za podešavanje.
Sitnice koje rade razliku
- Zadržavanje (retention): dio kave ostaje u mlincu i izađe sa sljedećom dozom. Ako melješ dozu po dozu (single dosing), izaberi mlinac koji malo zadržava.
- Statika: nekoliko kapi vode na zrna prije mljevenja (RDT) smanjuje statiku i grudanje. To je potvrdio i rad objavljen u časopisu Matter 2023.
- Mijenjaj mljevenje dok mlinac radi, ako proizvođač tako preporučuje, da se zrna ne zaglave.